Trempette de fromage de chèvre aux fines herbes et
tomates séchées

Ingrédients :
250 gr        fromage de chèvre frais (Pampille et Barbichette)
3 feuilles    basilic frais (Ferme Logi-Bio)
½ c.à thé    thym frais (Ferme Logi-Bio)
½ c.à thé    romarin frais (Ferme Logi-Bio)
1 c.à soupe tomates séchées  (La Semoulière)
100 ml       crème 15%
Sel, poivre

Préparation :
Dans un mixer (robot culinaire), mettre tous les ingrédients ensemble, sauf la crème 15%.
Mélanger le tout et détendre la masse  pendant le mixage avec la crème en l’incorporant petit à petit, il faut que la masse soit d’une consistance homogène.
Assaisonner de sel et poivre au goût.
Utiliser en trempette, avec vos crudités préférées.

pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Croûtons de fromage aux noix et canneberges

Ingrédients :
200 gr       fromage à pâte ferme  (fromagerie la Germaine)
4 c.à thé    noix (pacane, grenoble, ou autres)  (Fines Saveurs Clodi)
4 c.à thé    canneberges séchées  (Canneberge En-Tout-K)
8 tranches  croûtons de pain baguette coupés en biseaux (Galoto, Nys Pâtissier)
                Huile d’olive  (Dieux de la bière, Fines Saveurs Clodi, Semoulière)
Sel et poivre

Préparation :
Couper le fromage en 8 tranches de ¼ de pouce d’épaisseur chacune.
Hacher les noix avec les canneberges séchées.
Étaler les croûtons sur une plaque allant au four. Mettre un filet d’huile d’olive sur chaque croûton.
Parsemer également le mélange de noix et canneberges sur les croûtons.
Poser une tranche de fromage et mettre au four préchauffer à 400°F, pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage commence à gratiner.
Servir sur une salade printanière avec une vinaigrette de votre choix.

Pour 4 personnes

source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Wapitis sauté au miel et framboise

Ingrédients :
600 gr         cubes de wapiti (Ferme des Saules)    
1 gros         oignon (ferme Des Ormes, Ferme Carignan, Ferme Duplessis, Ferme Logi-Bio)
4 c.à thé      miel  (Ferme La butineuse)    
2 c.à soupe  coulis de framboise (Vignoble Moulin du petit Pré)
2 c.à soupe  huile d’olive (Dieux de la bière, Fines Saveurs Clodi, Semoulière)  
½ c.à thé     thym frais  haché (Ferme Logi-Bio)
100 ml        vin rouge  (Vignoble Moulin Petit Pré, Clos St-Ignace)    
½ c.à thé     romarin frais haché (Ferme Logi-Bio)
2 c.à soupe vinaigre de framboise (Vignoble Moulin petit pré)
Sel, poivre

Préparation :
Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu vif, mettre les cubes de wapiti et bien les colorer, en prenant soin de ne pas trop les brasser excessivement, afin d’éviter que la viande libère ses sucs. Retirer la viande et réserver.
Dans la même poêle, ajouter l’oignon haché, bien saisir, ajouter le miel et laisser caraméliser, ajouter le coulis de framboise, déglacer au vinaigre de framboise et au vin rouge, mettre les fines herbes et  laisser réduire un peu.
Ajouter la viande, bien l’enrober de sauce et laisser mijoter 2 minutes. Saler et poivrer au goût.
Servir avec un riz au jasmin, ou un couscous, ou tout simplement sur une salade printanière.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys
 

Carré de Chevreau aux herbes et au miel

Ingrédients :
- 1 carré de chevreau de 7 à 8 côtes  (Ferme Grégorienne)
- 3c. à soupe de miel  (Ferme la Butineuse)
- 3 c. à soupe de moutarde forte en grain ( style de «Meaux »)
- 1 t. de chapelure ( mie de pain)
- ¼ de t. d’huile de noix

Marinades :
- ½ t. d’huile
- 1 c. à table de romarin
- 1 c. à table de thym
- 1 c. à table de basilic
- 4 gousses d’ail hachées
- jus de 1 citron
- sel et poivre

Préparations :
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et déposer le carré de chevreau dedans .Laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.
Préparer le carré pour la cuisson. Mélanger le miel et la moutarde forte et badigeonner en sur le carré. Saler et poivrer. Passer dans la chapelure.
Mettre sur le B.B.Q. en cuisson indirect et cuire lentement à 300°f pendant environ 15 à 20 minute selon la grosseur du carré.

Laisser reposer 10 minutes avant de trancher. Servir avec des légumes grillés et un filet d’huile de noix.

Source : Jean Soulard, Château Frontenac

Rôtisson de sanglier sur feuilleté de canneberges et
de pommes au cheddar fort, sauce à l’érable et porto

Ce que vous avez besoin pour le rôtisson de sanglier :

2                 pommes coupées en quartiers  (Pomme Atout)
3                 oignons verts émincés (Ferme Carignan, Ferme Des Ormes, Ferme Logi-Bio)
1 tasse         canneberges séchées  (Canneberges En-Tout-K)
130 gr          cheddar fort (Fromagerie l’Ancêtre)
¼ tasse        sirop d’érable  (Ferme Des Saules)
1 c. à soupe beurre salé  (Fromagerie Ancêtre)
2                 filets de sanglier  (Ferme Grégorienne)
½ paquet     pâte feuilletée (200 gr)

Méthode :

• Parer les filets de sanglier et les portionner en 4 rôtissons (2 rôtissons par filet). Bien les colorer à la poêle de chaque coté. Cuire au four à 400°F environ 15 minutes, jusqu’à cuisson rosée.
• Pour les feuilletés, abaisser la pâte à une épaisseur de 3 à 4 mm. Détailler 4 carrés de 4"X4" et replier 2 cotés parallèle sur ½" pour en faire des bordures. Badigeonner d’une dorure et cuire au four à 400°F environ 15 minutes.
• Pour la garniture, sauter les pommes, les canneberges et les oignons verts dans un poêlon avec le beurre. Ajouter le sirop d’érable pour caraméliser. Réserver pour le dressage.

Ce que vous avez besoin pour la sauce :

2                  échalotes sèches  (Ferme Carignan, Ferme des Ormes, Ferme Logi-Bio)
1½ tasse       gelée d'érable  (Ferme Des Saules)
2 c. à table    vinaigre balsamique  (Dieux de la bière)
½ tasse         jus de canneberge  (Canneberge En-Tout-K)
½ tasse         porto  ( Clos St-Ignace)
½ tasse         fond de gibier ou fond de veau

Méthode :

• Dans un poêlon contenant du beurre légèrement doré, ajouter les échalotes et la gelée d’érable et laisser réduire.
• Déglacer avec le vinaigre balsamique et mouiller avec le jus de canneberge et le porto.
• Ajouter le fond et réduire à nouveau d'un tiers ou jusqu`à consistance nappe.

Dressage :

• Déposer les feuilletés sur une plaque à cuisson, garnir de fromage et réchauffer au four pour fondre le fromage.
• Déposer les feuilletés dans les assiettes et garnir chaque feuilleté de la garniture de pomme et de canneberge.
• Déposer les rôtissons sur les feuilletés, napper de sauce au porto et à l’érable.
• Servir avec les légumes de votre choix

Pour 4 personnes

Source : Stephane Hubert, Auberge Godefroy

Filet de porc mariné au thé du Labrador

Ingrédients :
1 livre de porc coupé en filets  ( La Jambonnière)
1/2 t. de ketchup
1/4 t. d'eau
1 c. à thé de sel
2 c. à table de sucre
2 c. à table de vinaigre
2 c. à table de sauce Worcestershire
2 c. à table d'huile végétale
3 c. à soupe de thé du Labrador broyé finement  ( Mes Coups de Coeur )
 
Préparation :
Mariner le filet de porc 4 à 12 heures soit en cubes pour les brochettes ou en tranches minces pour la poêle.

Pour 3 à 4 personnes

Accompagnement suggéré : champignons portobelo à la crème et à la muscade boréale (voir recette sur ce site)

Source : Caroline Allard, Mes Coups de Coeur

Ingrédients :
9 à 12 saucisses  (Jambonnière)
1 oignon haché  ( Ferme Duplessis, Ferme des Ormes, Ferme Carignan, Ferme Logi-Bio)
2/3 tasse de bouillon de poulet  (Jambonnière, Multi-Ferme)
Le jus d’une boîte de pêche en quartier sans sucre de 14oz
1 c. à soupe de beurre  (Fromagerie Ancêtre)
1 c. à soupe de farine

Préparation :
* Mijoter les saucisses dans l’eau de 10 à 12 minutes
* Assécher les saucisses
* Faire revenir les oignons , ajouter les saucisses
* Soupoudrer les saucisses avec la farine
* Ajouter le jus de pêche et le bouillon de poulet
* Chauffer quelques minutes pour obtenir une sauce crémeuse
* Placer au four à 350 degré F environ 25 minutes
 

Accompagnement : Servir avec riz blanc

Source : Raymonde Lafrance, cliente de la Jambonnière

Ingrédients :
400 gr. de fettucine
200 gr. de jambon en julienne (Jambonnière)
150 gr. de champignons frais tranchés (Ferme des Ormes)
2 oignons moyens finement émincés (Ferme des Ormes, Ferme Carignan, Ferme Logi-Bio, Ferme Duplessis)
500 ml de crème 35%
2 feuilles de laurier
100 gr. de parmesan  (Fromagerie Ancêtre)
6o ml de vin blanc sec  ( Clos St-Ignace, Vignoble Moulin du petit pré)
50 gr. de beurre  (Fromagerie Ancêtre)
Poivre frais moulu au goût  (Dieux de la bière)

Préparation :
* Faire revenir dans le beurre le jambon, les champignons, les oignons et le laurier
* Ajouter le vin blanc sec et faire évaporer aux ¾.
* Ajouter la crème et réduire de moitié.
* Ajouter les pâtes cuites.
* Laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes.
* Éteindre le feu et incorporer le parmesan et le poivre

Source : Marie-Claude Bourque, La Jambonnière

Ragoût de boulettes et de pattes de porc

Ingrédients :
4 pattes de porc  (La Jambonnière)
1 oignons piqués de 4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1/2 c.à thé de thym
1 gousse ail écrasé
eau pour recouvrir les pattes de porc

Préparation:
Mettre les pattes à cuire dans l'eau avec les autres ingrédients jusqu'à ce soit bien cuit, environ 2 heures.
Désosser la viande et la mettre de côté.
Garder le jus de cuisson.
Remettre les os et le gras à bouillir dans de l'eau fraîche environ 2 heures.
Faire refroidir les deux bouillons pour pouvoir enlever le gras.

Ingrédients:
4 kg de porc haché maigre  (La Jambonnière)
1/2 c.à thé de cannelle
1/2 c.à thé de clou de girofle moulu
1/4 c.à thé de poivre
1 c.à table de sel
1/2 c.à thé de thym
1 gousse d'ail écrasé
1 oignon coupé très fin
1 tasse de chapelure
farine grillée

Préparation :
Mélanger le porc haché avec les autres ingrédients et faire des boulettes de 1,5 cm de diamètre.
Faire revenir les boulettes dans le beurre et les mettre à bouillir dans le bouillon de pattes pendant 1 heure.
Diluer la farine dans de l'eau froide et épaissir la sauce.
À la fin ajouter la viande de pattes.

Source : La Jambonnière

Pâte à crêpe :

150 g de farine tamisée
5 œufs
1 c.à.table d’huile de tournesol 
500 ml de lait entier
Pincée de sel

Mélanger la farine et les œufs. Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Laisser reposer au moins 12 heures.

Béchamel :

½ litre de lait
40 g de beurre
40 g de farine
Muscade , poivre blanc et sel

Faire fondre le beurre et ajouter la farine. Verser le lait chaud sur le roux et amener à ébullition en fouettant.
Rectifier l’assaisonnement.

Masquer les crêpes d’une mince couche de béchamel.
Ajouter une tranche de jambon fumé de la Jambonnière et une tranche mince de fromage de votre choix.
Rouler ensuite les crêpes et les mettre au four pour environ 20 min. à 175 c.

Source : Vincent Montcalm, chef

Paupiettes de longe de porc au bacon noir à la
duxelles

Duxelles de champignons *:
300 g de champignons blancs hachés
4 échalotes hachées
1 petit oignon haché
1 c.à.table de beurre
1 c.à.table de crème 35%
Sel, poivre

Faire suer les échalotes et l’oignon, ajouter le hachis de champignon et faire revenir à feu vif.
Faire évaporer toute l’eau de végétation. Saler et poivrer, ajouter la crème.

Ingrédients :
4 escalopes de porc d’environ 50 g pris dans la longe
3 c.à.table de duxelles
4 tranches fines de bacon noir ( La Jambonnière)
150 ml de jus rôti ou fond de veau
2 c.à.table de Brandy
75 ml de crème 35%

Préparation :
Masquer les escalopes de duxelles, saler et poivrer. A jouter le bacon et rouler.
Piquer d’un cure-dent et faire sauter au poêlon. Flamber au Brandy et cuire au four 15 min. à 175 C.
Déglacer au jus de rôti, ajouter la crème et réduire la sauce. Napper les paupiettes.

* La duxelles est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisée pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.   Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée

Source : Vincent Montcalm, chef

Faire bouillir les côtes levées dans l’eau jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os. Environ 1 heure.

Dans un chaudron faire fondre :

2 tasses de cassonade
1 tasse d’eau
4 c.à.table de sauce soya
2 c.à.table de sauce plums à egg roll

Faire un sirop claire , laisser chauffer 5 à 10 minutes

Égoutter les côtes levées. Mettre dans une casserole allant au four. Verser le sirop clair sur les côtes levées et ajouter 1 pot de sauce miel et ail pour côtes levées et cuire à 350 F de 20 à 25 minutes.

Source : Suzanne Groleau, La Jambonnière

Mignonnette au fromage champayeur et sa compote de
rhubarbe à l'érable

COMPOTE DE RHUBARBE À L’ÉRABLE :
500 gr de rhubarbe  (Ferme des Ormes, Ferme Carignan, Ferme Duplessis, Ferme Logi-Bio)
500 ml de sirop d’érable  (Ferme des saules)
100 ml de vinaigre balsamique  (Dieux de la bière)
Poivre du moulin au goût  (Dieux de la bière)

Couper la rhubarbe en petits morceaux, mettre dans un bol et ajouter le sirop d’érable et le poivre.
Réserver au réfrigérateur 2 hres
Passer la rhubarbe au tamis et récupérer le sirop
Faire bouillir le sirop jusqu’à l’obtention d’un caramel (155 C), décuire avec le vinaigre balsamique.
Ajouter la rhubarbe en morceaux

FILET DE PORC

Couper le filet en mignon de 2 oz
Saisir à la poêle et réserver. Finir la cuisson au four 20 min. à 375°F

POUR SERVIR

Couper des tranches de fromage Champayeur, les déposer sur les mignons de porc et ajouter la compote de rhubarbe à l’érable dessus.
Trois morceaux de mignons par personne

Source : Stéphane Martin, La table dans les nuages

Ingrédients :
5  côtelettes de porc (La Jambonnière)
1  gros oignon émincé (Ferme Carignan, ferme Logi-Bio, Ferme Duplessis, ferme des Ormes)
1  c.à table de sauce worestershire
2  c.à table de vinaigre de cidre (Vignoble Moulin du petit Pré, Dieux de la bière)
¾  de ketchup rouge
1  gousse d’ail
1  tasse de cassonade ou ½ tasse de miel (au goût) (Ferme La Butineuse)
1  tasse d’eau

Préparation :
Chauffer le four à 350 F . Enlever des côtelettes la plus grande partie du gras.
Chauffer un peu ce gras dans une poêle pouvant être mise au four.
Faire revenir les côtelettes des 2 côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Utiliser 1 c.à table de gras de cuisson pour faire revenir l’oignon après avoir retiré les côtelettes de la poêle.
Ajouter les autres ingrédients à l’oignon .
Remettre les côtelettes dans la poêle , les couvrir de sauce et cuire au four à découvert pendant 1 h ou jusqu’à ce que les côtelettes soient tendres.
Ayez soin de les arroser souvent et ajouter de la sauce au besoin

Source : La Jambonnière

Médaillon filet de porc sauce à l'échalote et mûres

Ingrédients :
1 enveloppe sauce demi-glace
2 c.à soupe de beurre
3 échalotes françaises émincées
¼ tasse de vin blanc sec
1 tasse de mûres
2 c.à soupe de miel
Sel et poivre

Préparation :
Dans une poêle mettre 2 c. à soupe de beurre à feu moyen.
Faire revenir les échalotes. Verser le vin et réduire de moitié. Ajouter les mûres et le miel.
Remuer , cuire 1 minute.
Incorporer le tout à la sauce demi-glace , laisser mijoter 20 minutes à feu doux

Source : Josée Prévost, cliente de la Jambonnière

Médaillons de porc sauce aux canneberges et au porto

Ingrédients :
15 ml ( 1 c. soupe) huile canola ou tournesol (Fines Saveurs Clodi, Dieux de la bière, Semoulière)
2 filets de porc taillés en tranches de ½ po d’épaisseur (La Jambonnière)
½ oignon blanc tranché très mince (Ferme carignan, Ferme Duplessis, Ferme Logi-Bio, Ferme des Ormes)
250ml ( 1 tasse) de canneberges fraîches ou surgelées ( Canneberges En-Tout-K)
20 ml  (3/4 tasse) de porto  (Clos St-Ignace)
50 ml  ( ¼ tasse )  de miel liquide (Ferme La Butineuse)
30 ml  ( 2 c. à soupe ) de romarin frais ou 2 c. à thé romarin séché
Sel et poivre frais moulu au goût

Préparation :
Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle. Faire revenir le porc pendant 3 à 4 minutes, puis le retirer, couvrir et réserver.
Dans la même poêle , faire sauter l’oignon et les canneberges pendant 5 ‘a 6 min. Ajouter le porto, le miel et le romarin, puis porter à ébullition à feu moyen-élevé. Faire réduire en remuant 3 à 4 min. Incorporer le porc et mettre au four 1 heure à 200 C pour attendrir. Assaisonné au goût

Source : Maryse Boisvert, Cliente de la Jambonnière

Ingrédients :
8 côtelettes de porc papillon
1 boîte de sauce tomate italienne
2 c. à table de cassonade
1 c. à table de vinaigre
1 c. à thé de sauce worcestershire
1 c. à thé de sel
1 c à thé de moutarde sèche

Préparation :
Faire rôtir les côtelettes. Mêler ensemble les ingrédients suivants et faire mijoter ½ heure. Déposer les côtelettes dans un plat et verser la sauce sur le dessus. Faire cuire au four à 350 F environ 1 heure

Source : Lina G Pellerin, cliente de la Jambonnière

Ingrédients :
1 tasse de sirop d’érable (Ferme Des Saules)
½ tasse de gelée de pomme ou de vrai jus de pomme du verger (Pomme Atout)
¼ tasse de moutarde
 
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients. Glacer le jambon,le couvrir de papier d’aluminium. Faire cuire toute une nuit au four à 225 F

Source : La Jambonnière

Ingrédients :
6    côtelettes (La Jambonnière)
1    canne de crème de céleri
11/2 tasses d’eau ou de lait
Sel et poivre

 
Préparation :
Mélanger la crème de céleri, l’eau ou le lait, le sel et le poivre. Déposer les côtelettes dans une lèche frite et recouvrir de ce mélange. Vous pouvez déposer sur les côtelettes des petits morceaux de piment et d’oignon au goût.
Cuire à 350 de 30 à 40 minutes selon l’épaisseur de vos côtelettes

Source : France Palardy, La Jambonnière

Ingrédients :
1 carré de porc (La Jambonnière)
  moutarde de dijon
  fines herbes au goût
2 pommes cortland (Pomme Atout)
  miel (Ferme La Butineuse)
  sauce soya

 
Préparation :
Enrober le carré de moutarde de dijon et de fines herbes de votre choix.
Mettre le carré de porc au four à 325 F. Environ 1 heure  avant la fin de la cuisson asseoir le carré de porc sur les moitiés de pomme cortland que vous aurez badigeonnée de miel et de sauce soya.
Remettre au four et retirer lorsque votre carré de porc aura atteint le niveau de cuisson que vous souhaitez.

Temps de cuisson :  environ 30 minutes pour chaque livre

Source : Daniel Pinard, chef

Roulade de porc aux pistaches et canneberges

Ingrédients :
- 1 filet de porc paré (La Jambonnière)
- 2 blancs d'oeufs
- 200 gr de pistaches  (Fines Saveurs Clodi)
- 200 gr de canneberges séchées  (Canneberges En-Tout-K)

Préparation :
Tout d'abord, concasser les pistaches et les canneberges au robot culinaire, puis tremper le filet de porc dans les blancs d'oeufs et dans le mélange de pistache et canneberge.
Rouler dans un saran-wrap en cylindre très bien serré, puis congeler le tout quelques heures.
Enlever le papier et cuire le porc congelé ( cela fera qu'il gardera sa forme cylindrique) Saisir doucement de tout les côtés, puis cuire 20 minutes au four à 325f.
Couper les deux bouts et couper en biseau.
 
Accompagnements : Servir avec des légumes vapeurs et une sauce au porto.

Source : Pierre Dulac et Mélodie Doucet, chefs

Ingrédients :
1 lb              Porc haché maigre (La Jambonnière)
1/4 tasse      mélange de soupe à l’oignon déshydratée
6 c. à soupe  mélange prêt-à-l’emploi de mozzarella et de cheddar râpé
Au goût         poivre frais moulu
4                  pains kaiser, grillés
4                  feuilles de laitue romaine
1                  tomate, tranchée en fines rondelles

Préparation :
Mélanger le porc avec la soupe à l’oignon déshydratée et les fromages. Façonner en 4 galettes de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Poivrer au goût.
Faire griller à chaleur moyenne sur le barbecue, sous le gril du four ou dans un poêlon-gril pendant 6 à 8 min. À mi-cuisson, retourner à l’aide d’une spatule.
Savourer dans les pains grillés, garnis de laitue et de poivron.

Variante
Remplacer ces fromages par d’autres mélanges de fromages (à pizza, à nachos, etc.) ou, pour moins de gras et de calories, par du mozzarella à 17 % m.g.

Source : Le Porc du Québec

Portobello à la crème et à la muscade boréale

Ingrédients :
1 lb (454 g) champignons portobello
1/4 tasse (65 ml) beurre (Fromagerie Ancêtre)
3 c.à soupe (45 ml) porto (Clos St-Ignace)
1/2 tasse (125 ml) crème 35%
1 c.à soupe (15 ml) persil frais
1/8 c.à thé (0.5 ml) muscade boréale (Mes Coups de Coeur)
1/2 c.à thé (2 ml) sel
1/8 c.à thé (0.5 ml) poivre, frais, moulu
1 pain baguette (Galoto, Nys pâtissier)
Huile d'olive (Semoulière, Dieux de la bière,Fines Saveurs Clodi)

Préparation :
Retirer le pied des champignons et émincer les champignons et leur pied.  
Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux.  
Ajouter les champignons tranchés et cuire quelques minutes.  
Ajouter le porto, la crème, le sel, le poivre, le persil haché et la muscade.   

Pour 6 personnes

Source : Caroline Allard, Mes Coups de Coeur
Cuire jusqu'à ce que les champignons soient tendres.   
Servir comme entrée chaude sur des croûtons huilés ou avec le pain bannique

pain bannique aux 6 épices boréales

Ingrédients :
2 tasses de farine tout usage
1 c. à soupe de poudre à pâte
2 1/2 c.  soupe de sucre
1/2 c.  thé de sel de mer
5 grains de muscade boréale  (Mes Coups de coeur)
1 c. à soupe de poudre de rose  (Mes Coups de coeur)
1/4 c. à thé de poudre de fleur à miel  (Mes Coups de coeur)
1/4 c. à thé de poudre de thé des bois (Mes Coups de coeur)
1/2 c. à thé de poudre de catherinette  (Mes Coups de coeur)
200 mL d'eau tiède + ou -

Préparation :
Mélangez les ingrédients secs avec les épices boréales.
Formez une fontaine et versez l'eau.
Faites une boule homogène avec la pâte et rajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Ensuite étendre la boule de pâte dans une assiette d'aluminum que vous mettez au four à 350 degrés pendant 30 minutes.
Sortir et nappez de beurre le dessus du pain.
Tranchez et servir chaud pour accompagner un plat ou simplement pour le plaisir.

Source : L'Épicerie

Ingrédients :
 - 20 asperges  ( Ferme des Ormes, Ferme Carignan, Ferme Logi-Bio)
 - 1/2 c.à thé de graines de sésame grillées (Fines Saveurs Clodi)
 - 3 c.à table d'huile ( Semoulière, Fines Saveurs Clodi, Dieux de la bière)
 - 1 c.à table vinaigre de cidre (Dieux de la bière)
 - 20g de fromage parmesan (Fromagerie Ancêtre)
 - Sel et poivre moulu (Dieux de la bière)

Préparations:
Chauffer le grill (BBQ)
Mélanger les graines de sésame, l'huile et le vinaigre.  Réserver.
Passer les asperges sur le grill à forte intensité en les retournant régulièrement.
Déposer les asperges dans un plat de service.  Arroser de vinaigrette.
Assaisonner de sel et poivre.  Accompagner d'un morceau de fromage parmesan.
Servir les asperges grillées chaudes.

Pour 4 personnes.

Source : MAPAQ

Ingrédients :
 - 1 bouteille de vin rouge (Vignoble Moulin du petit pré, Clos St-Ignace)
 - 1 bouteille d'eau gazéifiée
 - 1 boîte de 355ml de jus congelé Minute Maid (Il s'agit d'un mélange de quatre jus de fruit, soit orange, ananas, raisin et poire)
 - 2 c.à table de jus de citron
 - 1 tasse de petits fruits de la saison (fraise, framboise, bleuets) (Ferme des Ormes, Ferme Duplessis, Ferme Carignan, Ferme Logi-Bio)
 - cubes de glace

Préparations:
Mélanger tous les ingrédients.

Source : Vignoble Moulin du Petit Pré

Ingrédients :

            - 500 ml de cidre de pomme (Clos St-Ignace)

            - 500 ml de jus d'orange

            - 4 boules de sorbet à l'orange (Galoto)

            - 1 orange

Préparations:

Canneler l'orange (faire des rainures) et couper en tranches.

Verser le jus D'orange dans des verres, ajouter le cidre et une boule de sorbet.

Mettre une rondelle d'orange sur le bord de chaque verre.

Servir aussitôt.

Donne 4 verres.

Source : www.cidreduquebec.com

Ingrédients :
 - 3/4 oz de cidre de glace (Clos St-Ignace)
 - 1 oz de vodka
 - 1/4 oz d'applecorn (liqueur de pomme)
 - 1/2 oz de jus de pomme (Pomme Atout)
 - 1 tranche de lime pressée dans le verre
 - 1/2 c.à thé de sirop d'érable (Ferme des Saules)
 - 1/8 d'une pomme écrasée (Pomme Atout)
 
Préparations:
Mélanger le tout.  Servir dans un verre à Martini.

Source : www.cidreduquebec.com

Épaule de cerf rouge braisée, sauce à l'érable et aux
cassis

Ingrédients :
   - 600 g (1,32 lb) épaule de cerf rouge (Ferme des Saules)
   - Au goût - sel, poivre du moulin (Dieux de la bière)
   - 25 ml (1½ c. à table) beurre (Fromagerie Ancêtre)
   - 20 ml (1½ c. à table) huile ( Dieux de la bière, Fines Saveurs Clodi, Semoulière)
   - 125 ml (½ tasse) carotte coupée en dés (Ferme des Ormes, Ferme Carignan, Ferme Logi-Bio, Ferme Duplessis)
   - 125 ml (½ tasse) céleri coupé en dés (Ferme des Ormes, Ferme Carignan, Ferme Logi-Bio, Ferme Duplessis)
   - 2 gousses d’ail (Ferme des ormes, Ferme Logi-Bio, Fines Saveurs Clodi, Ferme Carignan)
   - 2 échalotes grises hachées
   - 90 ml (6 c. à table) sirop d’érable (Ferme des Saules)
   - 45 ml (3 c. à table ) vinaigre de cidre nature ou aromatisé aux fruits (Dieux de la bière, Vignoble Moulin du Petit Pré)
   - 1 ml (¼ c. à thé ) poivre concassé (Dieux de la bière)
   - 300 ml (1¼ tasse ) fond brun de gibier ou demi-glace du commerce 
   - 125 ml (½ tasse ) vin rouge (Clos St-Ignace, Vignoble Moulin du petit Pré) 
   - 125 ml (½ tasse ) baies de cassis 
   - 15 ml (1 c. à table ) crème de cassis (Vignoble Moulin du Petit Pré)

Préparations:
Préchauffer le four à 135° C (275°F).
Ficeler l’épaule de cerf rouge. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre le beurre et l’huile dans une braisière, chauffer. Lorsque les corps gras sont bien chauds, saisir le cerf rouge de tous les côtés jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration. 
Diminuer le feu, ajouter la carotte, le céleri, l’ail et les échalotes. Faire suer quelques minutes.
Ajouter le sirop d’érable, le vinaigre de cidre, le poivre concassé, le fond brun, le vin rouge et les baies de cassis. Porter à ébullition, couvrir et placer au four. Cuire 1 heure 30 ou jusqu’à ce que la chair soit tendre.
Retirer du four, réserver la viande dans une assiette chaude, couvrir. Passer le fond de braisage dans un tamis, verser dans une casserole. Ajouter la crème de cassis, porter à ébullition et laisser réduire à feu doux jusqu’à bonne consistance. Assaisonner au besoin.
Trancher la viande, dresser dans des assiettes chaudes, napper de sauce et servir avec des légumes d’accompagnement.

Pour 4 personnes

Source : www.grandsgibiers.com

Bruschetta de Fred Chappuis et Marc Bossé

Ingrédients :
½               poivrons rouges   (Nos maraîchers)
4                feuilles basilic frais ciselé  (Nos maraîchers)
1                tomate jaune ou rouge   (Nos maraîchers)
1 c.à thé      thym frais haché  (Nos maraîchers)
½                oignon rouge (Nos maraîchers)    
3 c.à thé      vinaigre balsamique (Dieux de la bière)
2                oignons verts ou ciboulette  (Nos maraîchers)
3 c.à soupe  huile d’olive vierge (Semoulière, Fines Saveurs Clodi, Dieux de la bière)
1                 baguette de pain (Galoto. Nys pâtissier)
150 gr          parmesan râpé (Fromagerie Ancêtre)
sel, poivre au goût

Préparation :
Couper la baguette en deux dans le sens de la longueur, et la quadrillé sur le BBQ.
Couper tous les ingrédients en petits dés, mettre dans un bol, ajouter le reste des ingrédients, sauf le parmesan, et bien mélanger le tout.
Étaler la préparation sur les baguettes de pain, et saupoudrer avec le fromage parmesan.
Couper en section égale et servir aussitôt.

Pour 10 personnes

Poulet de Cornouaille, mariné aux fraises et pommes

Ingrédients :
1   poulet de Cornouaille  (Multi-Ferme)   
1 c.à soupe  vinaigre de framboise (Vignoble Moulin du petit Pré)
6  fraises (Nos maraîchers)    
3 c.à soupe  huile d’olive (Semoulière, Fines Saveurs Clodi, Dieux de la bière)
½  pommes empire  (Pomme Atout)   
2 c.à thé moutarde ancienne (Dieux de la bière)
½  oignon rouge (Nos maraîchers)    
2 feuilles  basilic frais (Nos maraîchers)
2 c.à thé gelée de pommes (Pomme Atout)  
2 c.à soupe  miel (Ferme La Butineuse )  
2 c.à soupe coulis de framboise (Vignoble Moulin du petit Pré)   
50 ml   vin rouge (Clos St-Ignace, Vignoble Moulin du petit pré)    
150 ml   fond brun de bœuf
1 c.à soupe  beurre (Fromagerie Ancêtre)
sel et poivre au goût

Préparation :
Couper le poulet en crapaudine.
Dans un bol, mettre la moitié des fraises, pommes, oignons.
Ajouter la moitié de la gelée de pommes, incorporer le vinaigre, l’huile d’olive, la moutarde, le basilic, et la moitié du miel.
Passer cette préparation au mixer, ensuite badigeonner votre poulet des deux côtés et laisser mariner 20 minutes au froid.
Pendant ce temps, dans une casserole, mettre le reste du miel, de la gelée de pomme, le reste des  fraises, des pommes et d’oignon coupés en petits dés, faire caraméliser, déglacer avec le vinaigre de framboise et le vin rouge, laisser réduire un peu.
Ajouter le reste de la marinade,  le fond brun de bœuf, et  laisser réduire de moitié.
Rectifier l’assaisonnement.
Faire griller le poulet  sur le grill, côté peau en premier, 5 minutes par côté, le placer sur un papier aluminium, et remettre sur le grill à feu moyen, couvercle fermé, pendant 15 minutes, en le retournant à mi-cuisson.

Pour 2 personnes.

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Carré de chevreau à la cerise

Ingrédients :
1 carré de chevreau  (Ferme Grégorienne)   
5 c.à soupe  confiture de cerises non-sucrées (Le temps des cerises)
1 c.à soupe  huile d’olive (Semoulière, Fines Saveurs Clodi, Dieux de la bière)   
2 c.à thé moutarde ancienne (Dieux de la bière)
150 ml Jack Daniel’s
150 ml fond de volaille
1 c.à soupe beurre (Fromagerie Ancêtre)
sel et poivre au goût

Préparation :

Saler, poivrer et saisir le carré de chevreau sur le BBQ ou dans la poêle. Réserver.
Dans un bol, mélanger la moitié de la confiture de cerises, la moitié du Jack Daniel’s et la moutarde.
Badigeonner  le carré avec la préparation et mettre au four à 400 pendant 10 minutes.
Laisser reposer sous un papier d’aluminium pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, dans une casserole, mettre le reste de la confiture, le fond de volaille et la moitié du Jack Daniel’s. Mélanger et laisser réduire un peu. Monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement.
Trancher le carré et verser la sauce sur les morceaux.

Source : Marc Bossé, animateur 100,1 Rythme FM

Ingrédients :

1 bouteille de vin rosé Cuvée Loyola 750 ml  (Clos St-Ignace)

3 tasses de Ginger Ale

1 ½ tasse de cocktail aux canneberges  ( En-Tout-K)

Préparation :

Mettre tous les ingrédients au réfrigérateur.

Mélanger au moment de servir.

Décorer avec une cerise au marasquin, un raisin, ou …

N.B. Il est possible de congeler les fruits à l’avance pour les utiliser comme glaçons.

Donne environ 12 portions à 5% alc./vol.

Source : Clos St-Ignace

Mignon de veau de lait en croûte de noix, canneberges
et miel

Ingrédients :

500 gr  filet mignon de veau de lait  (Ferme Cambrousse)       

70 gr   mélange de noix (Fines Saveurs Clodi)    

1 c.à soupe     canneberges sèchées (Cannberges En-Tout-K)    

2 c.à soupe     miel    (Ferme La Butineuse)                                             

Sauce :

100 gr             échalotes française  (Nos maraîchers)

2 c.à soupe     miel    (Ferme La Butineuse)

25 ml  vinaigre de framboise  ((Vignoble Moulin du petit pré)                                   

100 ml            vin fortifié rouge  (Clos St-Ignace)

500 ml             fond de veau  (Ferme Cambrousse)

Préparation :

Saisir le veau rapidement de tout les côtés. Laisser reposer.

Badigeonner le veau avec le miel et le rouler dans le mélange de noix et canneberges préalablement broyé finement. Cuire au four préchauffer à 375F, 20 minutes.

Préparer la sauce. Dans une casserole, faire caramèliser le miel, ajouter les échalotes émincées, déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser cuire 5 minutes.

Pour 4 personnes.

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Longe de sanglier aux canneberges et au thé du
Labrador, farci au fromage cheddar

Ingrédients :                                                                      

500 gr longe de sanglier (Ferme grégorienne)                           

1 c.à soupe canneberges séchées (Canneberges En-Tout-K)   

3 c.à soupe miel  (Ferme La Butineuse)                                       

1 c.à thé      thé du Labrador (Mes Coups de cœur)                   

300 ml        demi-glace                                                                    

25 ml          vinaigre de cidre (Dieux de la bière)                       

farce :

1 un.       Saucisse italienne  (La Jambonnière)

1 c.à soupe canneberges séchées (Canneberges En-Tout-K)   

3 c.à soupe miel  (Ferme La Butineuse)

1 c.à thé       thé du Labrador (Mes Coups de cœur)

100 gr      oignons hachés  (Nos Maraîchers)

25 ml          vinaigre de cidre (Dieux de la bière)

100 gr    fromage cheddar (L’Ancêtre)

Préparation :

Farce :

Prendre la chair de la saucisse en l’enlevant de son boyau, et la mettre dans un bol. Réserver.

Dans une poêle, mettre le miel, les oignons et les canneberges, faire caraméliser, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter le thé du Labrador, retirer du feu, laisser tiédir et verser cette préparation dans le bol avec la chair de saucisse, bien mélanger, réserver au frigo, quelques minutes.

Découper en portefeuille la longe de sanglier, dans le sens de la longueur. Saler et poivre, puis répartir la farce également. Ajouter le fromage cheddar et refermer le portefeuille, puis bien ficeler la longe.

Faire saisir la longe sur le BBQ, la colorer de tout bord, retirer et poser le rôti sur une feuille d’aluminium, refermer en papillote et faire cuire sur le BBQ, à feu moyen pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle, mettre le miel, les canneberges, le thé du Labrador et faire caraméliser, déglacer avec le vinaigre, laisser réduire et ajouter la demi-glace. Laisser mijoter à feu moyen pendant 10 minutes, passer la sauce au mixer et au tamis.

Développer le rôti, vérifier sa cuisson, et servir avec la sauce.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Émincé de poulet aux canneberges et fines herbes

Ingrédients :
600 gr          émincé de poulet ( Multi-Ferme, Jambonnière)
2 c.à soupe   canneberges séchées  (Canneberges En-Tout-K)
½                 oignon  (Nos maraîchers)
2 c.à soupe   moutarde de Dijon  (Dieux de la bière)
50 ml            vin blanc  (Vignoble Moulin du Petit pré, Clos St-Ignace)
½ c.à thé       thym frais haché (Nos maraîchers)
½ c.à thé       romarin frais haché (Nos maraîchers)
½ c.à thé       basilic frais ciselé (Nos maraîchers)
100 ml          crème 35% 0u 15% à cuisson
Sel, poivre

Préparation :
Dans une poêle, faire sauter l’émincé de poulet, bien colorer.
Ajouter l’oignon émincé et les canneberges, bien mélanger et ajouter la moutarde de Dijon et les fines herbes.
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire un peu et ajouter la crème, assaisonner de sel et poivre au goût, laisser mijoter quelques minutes, afin de lier la sauce.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Salade de poulet aux fraises et pousses

Ingrédients :
800 gr          poitrine de poulet émincée ( Multi-Ferme, Jambonnière)
500 gr          fraises  (Nos maraîchers)
5 c.a. soupe  miel (Ferme la Butineuse)
2 c.a. soupe  vinaigre de framboise (Vignoble Moulin du petit Pré)
4 c.a. soupe  huile d’olive ( Dieux de la bière, Semoulière, Fines saveurs Clodi)
200 gr          pousses diverse (soya, cresson, mais, etc.) (Fines Saveurs Clodi)

Préparation :
Faire sauter l’émincé de dinde dans une poêle, et réserver.
Laver et équeuter les fraises, les couper en lamelles pas trop fines.
Dans un bol, mettre le miel et vinaigre, mélanger et monter a l’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre.
Mettre l’émincé de dinde  et les fraises dans la vinaigrette avec les pousses et bien mélanger.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Salade de pousses et croûtons de canneberge et fines
herbes

Ingrédients :

4 pqt (80gr)        pousses à votre goût (Fines Saveurs Clodi)

30 gr                   canneberges séchées (Canneberges En-Tout-K)

1 c.à thé             moutarde de Dijon  (Dieux de la bière)

100 gr                 fromage Emmenthal râpé  (Fromagerie l’Ancêtre)

1                         échalote  (Nos maraîchers)

125 ml                yogourt de chèvre  (Pampille et barbichette)

Basilic frais, thym frais, romarin frais  (Nos maraîchers)

12 croûtons de pain baguette  (Galoto, Nys pâtissier)

Préparation :

Dans un bol, mélanger les pousses et échalote hachée.

Disposer les croûtons de pain sur une tôle à biscuit, les couvrir de canneberges, fines herbes hachées, et parsemer de fromage râpé. Mettre au four à 375F, pour les faire gratiner.

Préparer la sauce avec le yogourt, la moutarde, sel et poivre. Mélanger la vinaigrette dans les pousses, bien mélanger, servir en disposant 3 croûtons sur la salade

Pour 4 personnes

Salade rafraîchissante aux pommes et noix, fondant de
caprice des saisons aux prunes

Ingrédients :

1                          fromage caprice des saisons (Fromagerie la Germaine)

1                          laitue en feuille (Nos maraîchers)

2                          pommes (Pomme Atout)

2 c.à soupe         noix mélangées (Fines Saveurs Clodi)

250 ml                 sauce aux prunes

25 ml                   vinaigre de framboise (Vignoble Moulin du petit Pré)

250 ml                 huile d’olive (Fines Saveurs Clodi, Semoulière, Dieux de la bière)

2 c.à thé              moutarde de Dijon (Dieux de la bière)

Sel et poivre au goût

Préparation :

Laver et couper la salade, ajouter les pommes coupées en petits dés, et les noix.

Préparer la vinaigrette, en mélangeant le vinaigre avec la moutarde, et en fouettant en laissant couler l’huile d’olive en filet. Assaisonner avec sel et poivre.

Couper le fromage en tranche égale, d’une épaisseur moyenne. Les poser sur une tôle à biscuit avec papier sulfurisé. Poser sur chaque tranche de fromage, une petite quantité de sauce aux prunes et mettre au four préchauffé à 400F, pendant 3 minutes ou le temps que le fromage commence à fondre.

Retirer du four, et avec une spatule prendre le fromage et le disposer sur la salade assaisonnée de vinaigrette.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Médaillons de bison aux canneberges et aux pommes

Ingrédients :
450 gr   médaillons de bison    (Ferme Grégorienne)
½   oignon émincé                  (Nos maraîchers)
1 tasse  canneberges fraîches  (Canneberges En-Tout-K)
1  pomme  tranchée               (Pomme Atout)
200 ml   vin rouge                  (Moulin du petit Pré, Clos St-Ignace)
50 ml  miel                            (Ferme La Butineuse)
2 c.à soupe romarin frais haché   (Nos maraîchers)

Préparation :
Saisir les médaillons dans une poêle avec un peu de beurre. Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir les oignons, les canneberges et les pommes. Ajouter le miel et le romarin, laisser caraméliser un peu et déglacer avec le vin rouge, laisser réduire 3-4 minutes.
Incorporer les médaillons dans la sauce et laisser réchauffer 1-2 minutes.

Pour 4 personnes.

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Salade tiède de canneberges séchées et noix grillées

Ingrédients :
150 gr   canneberges séchées (Canneberges En-Tout-K)
100 gr   noix grillées  (Fines Saveurs Clodi)
4  oignons verts (Nos maraîchers)
Salade de votre choix ou mesclun

Vinaigrette :
2 c.à soupe miel (Ferme La Butineuse)  
1 tasse  huile d’olive (Fines Saveurs Clodi, Semoulière, Dieux de la bière)
1 gousse ail haché (Nos maraîchers)  
¼ tasse  vinaigre de cidre ou balsamique (Dieux de la bière, Moulin du petit pré)
¼ tasse  jus de canneberge (Canneberges En-Tout-K) 
¼ tasse  coulis de framboise  (Moulin du petit pré)
Sel, poivre au goût

Préparation :
Mettre la salade dans un bol. Faire la vinaigrette en incorporant tout les ingrédients ensemble et en remuant jusqu’à émulsion.
Dans une poêle, faire sauter les canneberges dans un peu de beurre, ajouter les noix grillées et les oignons verts émincés. Réserver. Verser la vinaigrette dans la salade et bien mélanger.
Servir la salade en mettant le mélange de canneberges et noix encore chaud sur la salade.

Pour 4 personnes.

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Émincé de bœuf aux canneberges et légumes

Ingrédients :
500 gr   bœuf émincé (œil de ronde ou contrefilet) (Viande d'Amélie)
100 gr   champignons (Nos maraîchers)
½ tasse  canneberges fraîches (Canneberge En-Tout-K)
125 ml  vin rouge (Clos St-Ignace, Moulin du petit pré)
2 c.à soupe miel au canneberge  (Ferme La butineuse)
½   oignon haché  (Nos maraîchers)
2 gousses ail haché  (Nos maraîchers)
2 tasses légumes divers émincés (Nos maraîchers)
300 ml   sauce demi-glace

Préparation :
Sauter la viande dans une poêle avec un peu de beurre, retirer. Dans la même poêle, sauter les champignons, l’oignon, l’ail et les légumes.
Ajouter les canneberges et le miel, laisser réduire. Déglacer au vin rouge, assaisonner de sel et poivre au goût.
Ajouter la viande et laisser mijoter 5 minutes.

Pour 4 personnes.

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Piccata de veau de lait

Ingrédients :
600 gr         escalope de veau de lait (Ferme Cambrousse)
3 c.à.soupe  farine
2 unités       œufs (Jambonnière, Ferme Grégorienne)
4 c.à.soupe  fromage Parmesan râpé (Fromagerie l’Ancêtre)
2 c.à soupe  beurre (Fromagerie l’Ancêtre)
200 gr         linguine (La Semoulière)
300 gr         sauce arrabiatta  (La Semoulière)
Sel, poivre au goût

Préparation :
Fariner les escalopes de veau en les tapant pour enlever l’excédant de farine.
Dans un bol, bien mélanger les œufs avec le fromage râpé, saler, poivrer.
Passer les escalopes farinées dans le mélange d’œuf, pour les enrober de la préparation.
Faire cuire dans une poêle chaude avec le beurre, colorer les escalopes 3 minutes de chaque côté.
Servir avec des linguines au beurre et de la sauce arrabiatta.

POUR 4 PERSONNES.

Soource : Fred Chappuis, Fred et Lys

Ingrédients :

400 gr              agneau haché   (Bergerie le Cécropia)

60 gr                fromage Féta ou cheddar râpé ( L’Ancêtre)    

1 tasse             béchamel très épaisse  

2 unités            tomates                                               

2 unités            aubergine                                

100 gr              champignon                            

1                      oignon 

1 gousse          ail (Fines Saveurs Clodi)         

2 c.à soupe      persil haché

1 pointe de couteau      cumin  

1 pointe de couteau      muscade moulue         

Thym frais

Sel et poivre au goût                                       

Préparation :

Dans une casserole, colorer la viande d’agneau avec l’oignon émincé, l’ail haché et le persil haché.

Ajouter les tomates coupées en petits dés, les champignons émincés, le thym, la muscade et le cumin.  Assaisonner de sel et poivre. Laisser mijoter 30 minutes. Réserver.

Couper les aubergines en tranches régulières et les faire dégorger  sur une plaque en les saupoudrant d’un peu de sel. Laisser reposer 15 minutes, et éponger l’eau de végétation avec un essuie-tout. Les faire colorer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Réserver.

Faire une béchamel très épaisse, réserver.

Dans un plat à gratin légèrement  beurré, ranger par couche successive, les aubergines, la viande, la béchamel et le fromage râpé, ainsi de suite. Finir par le fromage.

Cuire au four à 375F pendant 30 minutes.

Pour 4 personnes.

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Magret de canard salé et séché

Ingrédients :
2 magrets de canard frais  (Multi-Ferme)
500 gr  gros sel
1 c.à soupe  poivre moulu
2 c.à soupe  épices à marinade
2 branches de thym frais
1 bouquet  basilic frais
2 feuilles de laurier

Préparation :
Dans un plat  verser la moitié du sel. Poser les magrets, ajouter le reste du sel.
Couvrir et mettre au frigo 12 heures.
Retirer les magrets et les frotter avec un linge propre pour enlever complètement le sel.
Parsemer les magrets, côté chair,  avec le poivre moulu et les épices à marinade. Mettre sur un magret les branches de thym, les feuilles de laurier et le basilic entier.
Poser le deuxième magret sur le premier, chair contre  chair, et enrouler les magrets dans un linge propre. Mettre au frigo et les laisser sécher pendant 3 semaines.
Développer les magrets et enlever les épices avec un linge propre. Les magrets sont prêts à être tranché finement.
Utilités : sauce pour pâtes, risotto, canapés, charcuterie, etc.

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Légumes racines rôtis au four

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Portions : 6

Ingrédients

3 pommes de terre (pour varier la recette, mettre des patates douces)

6 carottes

1 navet

6 panais

1 courge musquée

1 gros oignon rouge

2 c. à soupe de vinaigre balsamique

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de romarin séché

1/2 c. à thé de sucre

Sel, au goût

Poivre, au goût

Méthode

Peler les pommes de terre et les couper en quartier

Peler les carottes, les panais, le navet et la courge. (Facultatif : pour la courge).

Couper tous ces légumes en morceaux de 1 1/2 pouce environ.

Mélanger dans un bol de vinaigre, l’huile, le romarin, le sucre, le sel et le poivre et bien mélangé.

Incorporer aux légumes préparés, Étaler, en une seule couche, dans une grande lèchefrite.

Préchauffé le four à 450 F, en remuant souvent, jusqu’à ce que les patates soient tendres, de 30 à 45 minutes environ.

Vous pouvez remplacer les 3 patates douces par 6 pommes de terre. 

Ajouter du fromage suisse et faire gratiné.

Steak de bison avec sauce moutarde

Ingrédients :

2c. à tb (25 ml) d'huile d'olive ou végétale 

4 steaks de surlonge de bison désossés 

2 grosses gousses d'ail, écrasées 

2 tasses (150 ml) de vin rouge 

2 tasses (150 ml) de bouillon de boeuf 

1c. à thé (12 ml) de moutarde de dijon

Préparation :

 Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive à feu moyen. Assaisonner les steaks avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Saisir les steaks des deux côtés et cuire à votre goût (environ 4 minutes pour médium) , réserver. Mettre l'ail dans la poêle et faire sauter pendant 1 minute. Ajouter le vin et le bouillon, en brassant et raclant le fond de la poêle avec une cuillère de bois. Amener à ébulition et faire mijoter pendant environ 2 minutes où jusqu'à ce que cela réduise de moitié, ajouter ensuite la moutarde et laisser mijoter vivement pendant une minute. Y verser tout jus qui peut s'être accumulé sous les steaks. Découper rapidement les steaks en tranches diagonales et incorporer dans la sauce à la moutarde. Servir avec des pommes de terre au four et une salade. Sert 4 personnes.

Ingrédients :

2 c. à table (25 ml) d'huile d'olive

1 livre (500 g) de steak de surlonge de bison désossé

1/4 c. à thé (1 ml) de sel et de poivre

1 1/2 tasses (375 ml) d'oignons rouges tranchés

2 gousses d'ail, émincées

1/2 c. à thé (2 ml) de romarin séché

1 c. à tb (10 ml) de moutarde de Dijon

1/4 c. à thé (1 ml) de sucre granulé

1 tasse (250 ml) de vinaigre

6 tasses (1,5L) d'épinards frais légèrement tassés

Préparation:

Faire chauffer la moitié de l'huile dans une poêle anti-adhésive à feu moyen. 

Saupoudrer chaque côté des steaks avec une pincée de sel et de poivre ; faire cuire les steaks pendant environ 4 minutes par côté pour une cuisson médium, ou tel que désiré. Retirer, déposer dans un plat et recouvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de faire des tranches minces perpendiculaires au fibres de la viande. Ajouter les oignons, l'ail le romarin et le reste du sel et du poivre dans la poêle. Faire cuire à feu moyen, en agitant occasionnellement, pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient ramollis. Entre temps, mélanger dans un bol de service le reste de l'huile, le vinaigre, la moutarde et le sucre. Ajouter le mélange d'oignons et les épinards. Mélanger pour recouvrir avec la vinaigrette.   Disposer les tranches de bison sur le dessus.

Ingrédients :

4 steaks de bison

2 c. à soupe de poivre vert

2 c. à soupe de crème sure

3/4 tasse de vin blanc

1 noix de beurre

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Faire chauffer le beurre dans une poêle. Y déposer les steaks, saler et poivrer et les laisser saisir à feu fort pendant 4 minutes de chaque côté ou plus longtemps si vous préférez votre viande plus cuite.

Retirer les steaks de la poêle et les garder au chaud.

Déglacer la poêle avec le vin blanc. Bien racler le fond la poêle pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Ajouter le poivre vert et faire cuire sur feu moyen pendant quelques minutes en brassant constamment jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié. Incorporer la crème sure et continuer la cuisson pendant 1 minute. Ajuster l’assaisonnement.

Napper les steaks de sauce avant de servir.

Vous pouvez faire griller vos steaks sur le gril du barbecue si vous préférez. Accompagner de pâtes au beurre ou d'asperges sautées

Ingrédients :

4 osso-bucco

1 tasse de carotte coupée en rondelle 

1/2 oignon émincé 

3 c. thé de cassonade 

2 t. de bière 

2 t. de fond de veau au bouillon de boeuf 

2 c. thé fécule de maïs 

Huile de canola ou autre

sel et poivre 

Préparation :

Saler et poivrer les osso-bucco. Dans une casserole, les faire dorer dans l'huile de canola ou autre. Réserver. 

Dans la même casserole, faire revenir les oignons pendant 1 minute.  Ajouter les carottes et les faire cuire pendant 2 minutes. Saler et poivrer et ajouter la cassonade. Remettre la viande dans la casserole, la faire revenir avec les légumes. Caraméliser la viande pendant 2-3 minutes. 

Ajouter au mélange la bière et le fond au bouillon de boeuf. Remuer en détachant bien les sucs de cuisson au fond de la casserole. Couvrir et mettre au four 3 à 4 heures à feu bas (300 degrés) ou mettre à la mijoteuse de 6 à 8 heures. C'est prêt quand la viande se détache facilement de l'os. Dès que la viande et les légumes sont cuits, les retirer de la casserole. Réduire ensuite le liquide de cuisson et l'épaissir avec la fécule de maïs. Délicieuse sauce! 

Servir l'osso-bucco sur un nid de riz ou sur une purée de pomme de terre ou de céleri-rave. 

L'arroser de sauce a votre goût !!!

Source : Les Viandes d'Amélie 

Ingrédients :

1               échalote française

1 gousse     ail

2 c.à soupe mélange d’herbes hachées fraîches (basilic, thym, marjolaine, romarin, persil, ciboulette)

100 gr beurre à chaleur ambiante

Sel et poivre au goût

Préparation :

Mettre l’échalote, l’ail et les herbes, dans un robot. Saler et poivre. Mixer, jusqu’à obtention d’une pâte. Envelopper dans une pellicule alimentaire en formant un boudin. Réfrigérer jusqu’à durcissement, puis couper en rondelles d’1 cm  d‘épaisseur et conserver au congélateur.

Utiliser avec des steaks grillés, riz ou pâtes.

Source : Fred Chappuis, Fred & Lys

Ingrédients :

1 tasse vinaigre de vin rouge ou blanc

½  bouquet estragon frais

Préparation :

Effeuiller l’estragon, laver, sécher sur un essuie-tout. Passer au mixer. Faire bouillir la moitié du vinaigre et le verser sur l’estragon en continuant de mixer. Laisser refroidir.

Mettre cette préparation dans un contenant hermétique, ajouter le reste de vinaigre, fermer et réserver pendant 2 semaines, en remuant de temps en temps. Filtrer le vinaigre et le mettre dans une bouteille. Ajouter une branche d’estragon entière pour la décoration.

On peut remplacer l’estragon par du basilic (env. 20 feuilles), aneth (½ bouquet)

Source : Fred Chappuis, Fred & Lys

Aneth    : convient surtout pour les plats à base de poisson, la viande grillée, salades et sauces. Délicieux avec les pommes de terre et le concombre

Basilic    : salades, sauce tomate, pâtes, riz, pesto

Cerfeuil : potages, sauces, viande d’agneau. Doit être haché juste avant d’incorporer aux  mets.

Coriandre   : tous les plats asiatiques. Utiliser avec prudence, peut modifier le goût de votre plat.  Feuille : sauce, curry, chutney, poisson, légumes    Graine : marinades, légumes

Estragon : sauces, volaille, poisson poché, pour parfumer le vinaigre

Laurier : marinades, pâtés, sauces, bouillons, potages, plats mijotés

Livèche : salades, potage, daube

Goût très fort de céleri, qui peut dominer les autres saveurs

Marjolaine : (en fait c’est de l’origan) pizza, sauce tomate, pâtes, viande grillée, marinade

Romarin : agneau, volaille, gibier, légumes, pommes de terre.

Utiliser en petite quantité, car son goût est assez fort

Sarriette : fèves, haricots, légumineuses, soupes, plats à base de champignons

Goût dominant, à utiliser avec parcimonie, en début de cuisson, afin qu’elle éveloppe sa saveur

Sauge : poisson gras, veau, foie, marinade pour gibier.

          Utiliser avec prudence, car son goût évoque celui du camphre

Thym : tous les plats à base de viande, poisson grillé, sauce tomate, plats mijotés, légumes grillés

Conservation

Séchage : laver, essuyer. Former des bouquets maintenu avec de la ficelle. Suspendre par la queue dans un endroit aéré. Peut prendre 3 jours à une semaine.

Congélation : -Congelées  entières, après les avoir rincées et essuyées, dans des sacs de congélation.

         - Ciselée dans des cubes à glaçons, recouvertes d’eau. Une fois gelées, démouler et garder dans des sacs identifiés.

Source : Fred Chappuis, Fred & Lys

Chili con Carne du Marché Godefroy

Ingrédients :
1 lb           agneau haché (Bergerie le Cécropia)   
8 un.         Asperges  (Nos maraîchers)
1 un.         Poivron de couleur   
3 branches céleri
3 un.         Tomates    
2 c.à soupe canneberges séchées (Canneberges En-Tout-K)
2 c.à soupe cerises séchées  (Temps des cerises)               
4 c.à soupe huile de pépin de raisin
1/3 tasse vin rouge (Vignoble Eulalie)    
2c.à soupe purée de Jalapeno (La Beurrée)
1  oignon     
1 gousse ail haché
2 c.à soupe sirop d’érable (Ferme des Saules)   
sel et poivre
4 feuilles de basilic ciselée, thym frais, romarin frais et quelques feuilles de coriandre fraîche
2 pointes de couteau de cumin moulu

Préparation :
Couper tout les légumes en petits dés, émincer grossièrement les canneberges et cerises séchées.
Dans un wok, faire colorer l’agneau haché avec l’huile de pépin de raisin et la réserver dans une passoire, pour égoutter le jus.
Faire suer les légumes, sauf les tomates. Assaisonner avec les fines herbes et le cumin. Ajouter la viande et les tomates, continuer la cuisson en ajoutant le reste des ingrédients.
Porter à ébullition et laisser mijoter encore 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Saler et poivrer.

Pour 4 personnes.

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Filet mignon de porc aux pommes et cerises

Ingrédients :
Marinade :
2 c.à soupe vinaigrette aux griottes (Temps des cerises)   
1 c.à soupe moutarde de Dijon
2 c.à thé vinaigre de cidre (Pomme Atout)   
1 c.à soupe  basilic ciselé
1 c.à soupe thym frais     
1 c.à soupe romarin frais

350 gr   filet mignon de porc (La Jambonnière)  
1  pomme  (Pomme Atout)
1c.à soupe cerises séchées (Temps des cerises)  
2 c.à soupe sirop d’érable ou miel (Fermes des Saules / Butineuse)
2 c.à soupe vinaigre de cidre (Pomme Atout)  
1   oignon vert
1/4 tasse vin rouge (Vignoble Eulalie)   
1 c.à soupe  beurre (L'Ancêtre)

Préparation :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade et mettre à mariner le mignon de porc pendant 12 heures.
Saisir le mignon de porc à feu vif et mettre au four à 400F pendant 10 à 15 minutes. Retirer et laisser reposer 5 minutes.
Pendant ce temps, faire suer les pommes et l’oignon, ajouter le sirop d’érable et laisser caraméliser, ajouter les cerises séchées, déglacer au cidre et vin rouge, laisser réduire de moitié. Monter la sauce avec le beurre en remuant énergiquement. Saler, poivrer.
Napper le mignon de porc avec la sauce et servir.

Pour 2 personnes

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Vinaigrette aux cerises et érable

Ingrédients :

1   Échalote verte (Nos Maraîchers)
1 c.à soupe  Sirop d’érable (Ferme des Saules)
1 c.à thé  Moutarde de Dijon
1 tasse  Vinaigrette aux cerises (Temps des cerises)
1 c.à soupe  Vinaigre de cidre (Pomme Atout) 
5 c.à soupe   Huile d’olive (Fines Saveurs Clodi) 
Sel et poivre

Préparation :
Dans un bol, mélanger tout les ingrédients ensemble et émulsionner avec un fouet.
Cette vinaigrette, peut également être utilisée pour mariner vos viandes pour le BBQ.
Simplement laisser mariner 12 heures au frigo.

4 portions

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Ingrédients :
400gr                   Asperges  
2                         Tomates bien mûres 
1                         Échalote verte  
5                         Champignons  
100gr                   Bacon de sanglier 
150gr                   Fromage Cheddar fort 
½ c.à thé de chaque     Basilic, thym, romarin frais 
2 c.à soupe             Huile d’olive  
Sel et poivre au goût

Préparation :
Blanchir les asperges dans de l’eau en ébullition 3 minutes. Les retirer et refroidir aussitôt pour stopper la cuisson.les couper en section. Réserver.
Couper les tomates et les champignons en dés, émincer l’échalote.
Dans une casserole ou un wok, faire chauffer l’huile d’olive et faire sauter les légumes avec les fines herbes hachées, saler et poivrer.
Ajouter le bacon de sanglier, préalablement coupé et cuit en petits morceaux.
Mettre le tout dans un plat allant au four. Parsemer de fromage râpé et mettre à gratiner à 450F pendant 10 minutes.
Servir

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Ingrédients :
2   poissons en filet
1 litre   eau
250 ml (1 tasse) vin blanc
1/2 lb   gros sel
1 c.à soupe  poivre blanc moulu
1 feuille   laurier
1 c.à soupe  épices à marinade
cassonade

Préparation :
Mélanger le tout
Une fois le sel dissous, placer le poisson dans la saumure
Laissez tremper au frigo 12 heures
Retirez les filets de la saumure, essuyez avec un linge propre.
Laissez sécher au frigo 1 heure
Recouvrir ensuite d’une couche de cassonade
Laisser pénétrer 2-3 heures au frigo
Le tout est prêt pour le fumage.

 Conseil : utiliser toujours du bran de scie ou copeau de bois franc ou fruitier comme combustible.  Jamais de résineux.

 Source : Fred Chappuis, Fred & Lys

Sauté d’asperges et pétoncles fumées au bacon de
sanglier

Ingrédients :
400gr     asperges    
1           poivrons jaune ou rouge
1           échalote verte    
150gr     pétoncles fumées (Marchand de poisson)
60gr       bacon de sanglier  (Ferme Grégorienne)
130gr     fromage de chèvre frais  (Pampille et Barbichette)
¼ tasse  vin blanc fortifié  (Vignoble Eulalie)

Préparation :
Couper le bacon en petits morceaux et le faire rissoler dans une poêle, jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Retirer le gras fondu.
Ajouter les légumes et faire suer à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants. Assaisonner de sel et poivre.
Ajouter les pétoncles fumées coupées en petits dés et le fromage de chèvre frais, déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter 5 minutes en mélangeant bien le tout.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Salade d’asperges et poissons fumés, vinaigrette à
l’érable

Ingrédients :
400gr          asperges blanchies   
1                poivron de couleur
1c.à soupe   graines de tournesol (Fines Saveurs Clodi)   
1                 échalote verte
1 c.à soupe  cerises séchées (Temps des Cerises)
1 c.à soupe  canneberges séchées  (Canneberges En-Tout-K)
50gr            truite fumée    (Marchand de poisson)
50gr            saumon fumé  (Marchand de poisson)
50gr            pétoncle fumée  (Marchand de poisson)
½ c.à           thé thym frais haché

Vinaigrette :
1  échalote française hachée   
1 c.à thé  moutarde de Dijon
4 c.à soupe  sirop d’érable    
1 c.à soupe vinaigre de cidre
5 c.à soupe huile végétale (pépin de raisins, tournesol, olive, etc.),
sel et poivre

Préparation :
Couper les asperges déjà blanchies en petits tronçons. Couper le poivron en petits dés.
Mettre dans un bol et ajouter tous les ingrédients en émiettant les poissons fumés et les pétoncles.
Pour la vinaigrette, mettre tous les ingrédients dans un bol et fouetter jusqu’a émulsion.
Verser la vinaigrette dans la salade et bien mélanger le tout .

Pour 4 personnes.

Source : Fred Chappuis, Fred et Lys

Trempette de fromage de chèvre aux fines herbes

Ingrédients :
250 gr     fromage de chèvre frais  (Pampille & Barbichette)
3 feuilles basilic frais
½ c.à thé thym frais
½ c.à thé romarin frais
100 ml  crème 15%
Sel, poivre

Préparation :
Dans un mixer (robot culinaire), mettre tous les ingrédients ensemble, sauf la crème 15%.
Mélanger le tout et détendre la masse  pendant le mixage avec la crème en l’incorporant petit à petit, il faut que la masse soit d’une consistance homogène.
Assaisonner de sel et poivre au goût.
Utiliser en trempette, avec vos crudités préférées, ou pour mariner vos viandes  sur le BBQ.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Ingrédients :
1 (500gr)  carré de sanglier (Ferme Grégorienne)
2x1 c.à soupe  cerises séchées (Temps des cerises)
1   échalote verte
3 c.à soupe  vinaigrette aux griottes (temps des cerises)
1 c.à soupe  huile de pépin de raisins
1 c.à soupe  vinaigre de cidre
1 c.à thé  moutarde de Dijon
200 ml   Demi-glace

Préparation :
Faire une marinade avec tous les ingrédients, sauf la Demi-glace et 1 c.à soupe de cerises séchées. Badigeonner le carré de sanglier et laisser mariner au frigo pendant 4 heures.
Enlever le carré de la marinade et le faire cuire sur le BBQ à feu vif, pour le colorer de tous les côtés, ensuite fermer un côté du BBQ et placer le carré a cet endroit tout en laissant un côté chauffer a feu vif. Fermer le couvercle et laisser cuire environ 20-25 minutes. Ensuite laisser reposer la viande pendant 5 minutes avant de découper.
Mettre le reste de la marinade dans une casserole et porter a ébullition.
Pour la sauce; faire chauffer un peu d’huile dans une casserole et ajouter les cerises séchées, déglacer avec la marinade chaude et ajouter la Demi-glace

Pour 2 personnes

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Ingrédients :
4 gaufres (Le Gaufrier)
1 poitrine de poulet cuite émincée (Jambonnière, Multi-Ferme)
¼ poivrons rouge ou jaune
250 ml mélange Bruschetta (la Semoulière)
4 feuilles  basilic
5 olives noires Kalamata (La semoulière)
4 c.à soupe tartinade au Jalapeño (La Beurrée)
½ zucchini
1 pointe de couteau de cumin
150 gr Parmesan râpé (L'ancêtre)

Préparation :
Déposer les gaufres sur une plaque allant au four. Les tartiner avec la tartinade de Jalapeño.
Dans une poêle, faire sauter dans un peu d’huile les olives émincées, les poivrons, les zucchini émincés et le basilic haché. Saler, poivrer et assaisonner avec le cumin. Laisser tiédir et répartir ce mélange sur chaque gaufre. Parsemer de fromage râpé et mettre au four à gratiner.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Ingrédients :
1 pain baguette  (Galoto, Nys Pâtissier)
3 c.à soupe huile d’olive  (Fines Saveurs Clodi)
1 poitrine de poulet émincée cuite (Multi-Ferme, jambonnière)
¼ oignons
2-3 tomates bien mûres
¼ poivron jaune
¼ poivron rouge
1 c.à soupe vinaigre de cidre
Fines herbes fraîches (thym, romarin, basilic)
100 gr Parmesan râpé  (L'Ancêtre)

Préparation :
Couper la baguette de pain en deux dans le sens de la longueur. Mettre un filet d’huile d’olive sur chaque moitié. Couper tous les légumes en petits dés et les mettre dans un bol.
Saler et poivrer, ajouter le vinaigre, les fines herbes hachées, l’huile d’olive et bien mélanger le tout.
Disposer le mélange à bruschetta sur chaque ½ baguette, mettre le poulet émincé et saupoudrer le tout de fromage râpé. Saler et poivrer.
Servir ou faire gratiner au four.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Ingrédients :
1  poitrine de poulet  (Multi-Ferme, La Jambonnière)
5 fraises
1c.à soupe vinaigre de framboises ou cidre
3 c.à soupe  sirop d’érable  (Ferme des Saules)
100 ml vin rouge (Vignoble Eulalie)
200 ml fond brun ou demi glace
2 c.à soupe oignons émincés
Sel et poivre

Préparation :
Faire sauter et colorer le poulet dans une poêle avec un peu d’huile. Retirer le poulet et réserver.
Dans la même poêle, ajouter les fraises en dés, les oignons et le sirop d’érable. Laisser caraméliser et déglacer avec le vinaigre et le vin rouge.
Laisser réduire un peu et ajouter la demi-glace. Saler et poivrer, ajouter l’émincé de poulet et laisser cuire 5 minutes.

Pour 2 personnes.

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Poulet de Cornouailles aux fraises et basilic

Ingrédients :
1  poulet de Cornouailles  (Multi-Ferme)
5 un.  Fraises du Québec
4 feuilles basilic frais
1 c.à soupe moutarde de Dijon
1 c.a. soupe vinaigre de cidre
4 c.a.soupe huile végétale

Préparation :
Mélanger tout les ingrédients ensemble.
Découper le poulet en deux, et le faire mariner au frigo pendant 4 heures.
Faire griller le poulet mariné sur le BBQ, bien colorer des deux côtés et ensuite fermer la moitié du BBQ et déposer le poulet sur le côté fermé. Fermer le couvercle et laisser cuire pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit, C’est-à-dire lorsque la viande proche de l’os se détache.

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Ingrédients :

1/2 tasse d'échalotes émincées

1/3 tasse de vinaigre de riz assaisonné

1 c.à thé moutarde de Dijon

3 c.à soupe d'huile d'olive

1 pincée de sel et poivre

1 c.à thé de cumin

Préparation :

Mélanger et laisser macérer au frigo au moins 3 heures.

Servir température pièce, sur la viande.

Source : Mélanie Bédard

Ingrédients :

2 boîtes de tomates en dés égouttés

3/4 tasse basilic frais ciselé

3 c.à soupe jus de lime (environ 1/2 lime)

2 gousses d'ail émincé

1/2 c.à thé cumin moulu

1/2 c.à thé sauce Tabasco

1 pincée de sucre

1 mangue coupée en morceaux

1/2 c.à thé épices grec (club house)

Préparation :

Mélanger et laisser macérer au frigo au moins 3 heures.

Servir température pièce.

Source : Mélanie Bédard

Bavette de Porc de l'équipe des Stars

Marinade :

4 c.à soupe de moutarde de Dijon

4 c.à soupe sauce soya

3/4 tasse huile olive

1 c.à thé épice à steak

6 bavettes de porc du Québec

Mariné au moins 12 heures avant la cuisson.

Cuire au BBQ 5 minutes de chaque côté à feu vif.

Source : Mélanie Bédard

Bavette de porc du Boss du BBQ

Marinade
1 tasse de sauce soya
1 tasse de sirop d’érable
10 gousses d’ail écrasées
15 ml sauce Tabasco
30 ml de graine de coriandre fraichement moulue

Laque
½ tasse de sirop d’érable
¼ tasse de sauce chili
15 ml de sel
30 ml de graine de coriandre fraichement moulue
15 ml de whisky Jack Daniels (facultatif)

Mariner votre viande 12 heures au frigo.
Cuire à forte intensité sur le BBQ en ajoutant de la laque avec un pinceau. Cuire jusqu’au degré de cuisson désiré en ajoutant souvent de la laque.
Vous pouvez continuer par cuisson indirecte et laisser le tout dans le BBQ en ajoutant de la laque régulièrement pour former une croûte

Pour 6 bavettes

Source : Marc Bossé

Médaillons de cerf rouge à l’érable et bacon de
sanglier

Ingrédients :
300gr  médaillons de cerf rouge  
1 un  oignon vert
2 c.à soupe miel     
1 c.a. soupe vinaigre de cidre
¼ tasse  vin rouge    
½ tasse  Demi-glace
60 gr  bacon de sanglier   
sel et poivre
1 c.a.soupe  huile végétale

Préparation :
Dans une poêle, faire chauffer l’huile a feu vif et faire colorer les médaillons 1 minute de chaque côté, puis mettre au four a 400F pendant 5-10 minutes selon l’épaisseur des médaillons.
Dans la même poêle, faire suer l’oignon, ajouter le miel et laisser caraméliser. Déglacer avec le vinaigre, le vin rouge et ajouter la Demi-glace. Laisser mijoter quelques minutes.
Au moment du service parsemer de bacon préalablement coupé en petits dés et rissolés, sur les médaillons.

Pour 2 personnes

Source : Fred Chappuis

Ingrédients :     
350 gr   pétoncle fumé    
1  échalote   
2   citrons verts   
½   poivron rouge   
½  poivron jaune   
1  tomate bien mûre  
½  mangue mûre   

sauce Thaï
1 c.à soupe huile végétale 
1 gousse ail haché
1 c.à soupe gingembre frais râpé 
1 c.à thé piment rouge (piri-piri)
4 c.à thé sucre
3 c.à soupe sauce soya
1 c.à soupe  jus de lime     
1 c.à soupe  coriandre fraîche ciselée

Préparation :
Dans un bol, mettre les pétoncles coupés en tout petits dés et l’échalote émincée. Verser le jus de citron vert et l’huile d’olive. Laisser mariner 15 minutes au frigo.
Pendant ce temps préparer la sauce Thaï ; dans un chaudron, mettre l’huile, l’ail haché, le gingembre et les piments rouges, puis faire chauffer, ne pas faire bouillir. Laisser refroidir. Ajouter le sucre, la sauce soya, le jus de lime et la coriandre fraîche. Bien mélanger le tout et verser cette préparation sur  les pétoncles.
Ajouter les poivrons en dés, la tomate et la mangue coupés en petits dés. Servir.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, fredelys

Salade de râble de lapin aux zestes d’agrumes et
gingembre

Ingrédients :
10 morceaux râbles de lapins désossés 
1   laitue
2  oranges   
100ml  huile d’olive
1   citron    
½ c.à thé  gingembre frais râpé
2 c.à thé moutarde de Dijon  
1 c.à thé  coriandre fraîche ciselée
2   tomates   
sel et poivre au goût
3 c.à soupe sirop d’érable

Préparation :
Râper les zestes dans un bol. Ajouter le jus d’une demi-orange et un ½ jus de citron. Ajouter la moutarde, le gingembre, et la coriandre, sel et poivre. Bien mélanger le tout et faire mariner les râbles dans cette préparation pendant 1 heure.
Faire griller les râbles sur le BBQ 2 minutes de chaque côté, retirer et laisser reposer 5 minutes.
Peler à vif l’orange, retirer les segments, les mettre dans un bol avec la laitue et les tomates coupées en petits dés.
Faire une vinaigrette avec jus d’orange, sirop d’érable et huile d’olive, saler, poivrer et verser la vinaigrette sur la salade.
Dresser la salade et mettre les râbles coupés en morceaux sur celle-ci.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, fredélys

Fondue au fromage « valaisanne »

Ingrédients :
1 pqt (300Gr)  mélange à fondue du chef Le Baluchon
½ tasse   vin blanc ou cidre ou jus de pommes ou bière
½ tasse   tomates étuvées
½ gousse  ail
1 c.à soupe   fécule de maïs
100gr    oignons émincés

Préparation :
Mettre la fécule dans le mélange à fondue et bien enrober les morceaux de fromages.
Dans un caquelon, frotter le fond avec la gousse d’ail. Ajouter le vin blanc, les tomates étuvées et les oignons. Faire chauffer, sans ébullition et ajouter le mélange de fromage. Remuer sans cesse sur un feu moyen, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et onctueux.
Servir avec croûtons de pain, pommes de terre cuites, brocoli et choux-fleurs blanchis ou crus.

Pour 2 personnes.

Source : Fred Chappuis, fredélys

Ingrédients :
2 c.à soupe  huile     
200 gr   pommes de terre en dés
200 gr  carotte en dés    
200 gr  oignons en dés
200 gr  céleri en dés    
200 gr   poireaux en dés
2,5 litre bouillon de poulet ou de bœuf  
150 gr   macaroni
1 tasse  crème 15% ou 35%   
150 gr  fromage Gruyère  râpé

Préparation :
Faire revenir dans l’huile les légumes taillés, sauf les pommes de terre.
Ajouter le bouillon de poulet ou bœuf et porter à ébullition. Laisser cuire 20 minutes.
Ajouter les pommes de terre et les macaronis, laisser cuire encore 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la crème et terminer la cuisson encore 5 minutes.
Mettre le fromage râpé dans le fond du bol et verser la soupe chaude.

Pour 10 personnes.

Source : Fred Chappuis, fredélys

Salade de fèves germées et pousses

4 tasses de fèves germées
1 tasse de jeunes pousses d’épinards
1 tasse de pousses de tournesol et/ou pois mange-tout
1 tasse de germinations variées au choix ( luzerne, lentilles, radis, trèfle rouge etc.)
1 tasse de champignons tranchés
½ tasse d’amandes tranchées
½ tasse de canneberges séchées
½ oignon rouge (facultatif)
¼ tasse de graines de chanvre écalées

Vinaigrette
Donne 1 tasse de vinaigrette
½ tasse d’huile d’olive (suggestion Argentine, disponible aux Fines Saveurs
CLODI)
2 c. à table de vinaigre de vin blanc
¼ tasse d’oranges pressées
3 c. à table de tartinade aux cerises
sel et poivre au goût

pour 4 à 6 personnes

Source : Diane Tardif, Fines Saveurs Clodi

Ingrédients
2 tasses de petits fruits ( fraises, framboises, bleuets, canneberges facultatives) frais ou surgelés
3/4 tasse de yogourt nature
2 tasses de lait au choix ( lait 2%, lait soya, lait d’amandes etc.)
2 à 3 c. à soupe de sirop d’érable
3 à 4 glaçons
3 à 4 c. à soupe de graines de chanvre écalées biologiques
2 c. à soupe de graines de chia biologiques

Méthode
Laver les fruits
Mettre tous les ingrédients dans un mélangeur. Bien réduire le tout en purée liquide.
Servir frais dans un grand verre!

N.B. Cette recette donne environ 32 onces

Source : Diane Tardif, Fines Saveurs Clodi

Ingrédients

2 ½ tasses de fruits ( 1 banane, mangues et ananas) frais ou congelés
½ tasse de yogourt nature
1 ½ tasse de jus de mangues
2 c. à soupe de sirop d’érable
30 g de luzerne fraîche biologique (Fines Saveurs Clodi)
20 g de pousses de tournesol biologiques (Fines Saveurs Clodi)
25 g de persil frais biologique (Fines Saveurs Clodi)
3 à 4 glaçons
1 à 2 feuilles de menthe fraîche (facultatif)

Méthode

Mettre tous les ingrédients dans le mélangeur. Bien réduire le tout en purée liquide.
Servir frais dans un grand verre!

Donne environ 32 onces

Source : Diane Tardif, Fines Saveurs Clodi

Bavette de bœuf au beurre d’agrumes

Ingrédients :
4  bavette de bœuf (180gr/chaque)

Beurre d’agrumes :
100gr  beurre demi-sel ramolli   
½ zeste  citron râpé
½ zeste  orange râpé    
½ c.à thé thym frais haché
½ c.à thé romarin haché    
½ c.à thé  basilic haché
½ c.à thé  sauce Worcestershire   
½ c.à soupe jus de citron
½ c.à soupe jus d’orange    
poivre au goût

Préparation :
Dans un bol, ramollir le beurre et le battre en pommade. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger le tout.
Dresser le beurre en rosace sur du papier ciré ou le former en boudin avec un saran wrap.
Réfrigérer 20 minutes.
Cuire les bavettes sur le BBQ, à la cuisson désirée. Au moment de servir, déposer une rosace ou rondelle de beurre sur la viande et laisser fondre légèrement.

Pour 4 personnes.

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Pommes grillées façon croustade

¼ tasse  flacons d’avoine  
¼ tasse  farine
¼ tasse  cassonade   
¼ tasse  pacanes hachées
1 pointe de couteau cannelle   
2 c.à soupe  beurre
4 grosses  pommes Paulared
¼ tasse   crème 35%

Préparation :
Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade l’avoine et cannelle. Ajouter le beurre et travailler à la main, jusqu’à grosseur de pois.
 Badigeonner les pommes coupées en deux et évidées avec le beurre fondu et mettre sur le BBQ côté chair à chaleur moyenne pendant 20 minutes en leur donnant un quart de tour à mi-cuisson. Retirer du grill. Remplir le trou et la surface  de la pomme avec le mélange à croustade.
Parsemer de noix de pacanes et mettre à cuire sur le grill jusqu’à ce que le mélange soit grillé ou environ 6 minutes.
Servir chaud nappé de crème 35%.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Ingrédients :
400 gr   pommes de terre
200 gr   bacon de sanglier
100 gr   oignons
2 unités fromage style Brie
100 ml  cidre léger ou vin blanc
Sel et poivre

Préparation :
Couper les pommes de terre lavées en fines tranches, ne pas les faire tremper dans l’eau.
Dans une poêle, faire sauter le bacon de sanglier croustillant, ajouter les oignons émincés puis les pommes de terre. Bien mélanger le tout et laisser revenir 5 minutes Ajouter le cidre ou vin blanc et laisser mijoter le tout à découvert encore 5 minutes.
Ajouter le fromage coupé en petits morceaux et bien mélanger le tout, assaisonner de sel et poivre puis laisser mijoter encore 5 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Servir aussitôt.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Ingrédients:
4 pommes de terre cuites avec la pelure
150 gr bacon de sanglier
½  oignon émincé
1 c.à soupe canneberges séchées
Sel et poivre

Préparation :
Peler et râper les pommes de terre refroidies et les mettre dans un bol.
Ajouter le bacon de sanglier couper en petits dés, rissolé et égoutter.
Ajouter les oignons émincés et les canneberges séchées, assaisonner de sel et poivre et bien mélanger le tout.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, mettre les pommes de terre et former une galette. Faire colorer et les retourner pour colorer l’autre côté.
Servir avec une viande en sauce.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Ingrédients :
2 gaufres
2 pommes Cortland ou spartan
1 c.à soupe cerises séchées
1 c.à soupe canneberges séchées
2 c.à soupe miel
½  fromage type camembert La Germaine
2 c.à soupe amandes effilées
100 ml  cidre de pommes

Préparation :
Mettre les gaufres sur une tôle allant au four.
Peler, évider et couper les pommes en petits dés. Dans une poêle, faire revenir les pommes avec les cerises et les canneberges. Ajouter le miel et laisser caraméliser.
Déglacer avec le cidre de pomme, et laisser réduire quelques minutes.
Répartir les pommes également sur chaque gaufre, mettre le fromage coupé en tranches et saupoudrer d’amandes.
Mettre au four à 400F pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Pour 2 personnes

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Ingrédients :
1 filet mignon de porc (400 gr env)
1  pomme Cortland
50ml vinaigre de cidre
2 c.à soupe purée de pomme
50 ml jus de pomme
1 c.à soupe canneberges séchées
200ml sauce Demi-glace
1 c.à soupe miel

Préparation :
Faire saisir le mignon de porc entier dans une poêle, bien colorer de tout les côtés, puis le mettre au four à 400F pendant 15 minutes environ suivant la grosseur du mignon.
Pendant ce temps, faire revenir les pommes dans un peu de beurre, ajouter le miel et faire caraméliser le tout. Ajouter la purée de pomme, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter le jus de pommes et laisser réduire de moitié.
Ajouter les canneberges séchées et la Demi-glace, puis laisser mijoter quelques minutes.
Retirer le mignon de porc du four, le couvrir avec un aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de le couper, pour laisser le temps aux sucs de se répartir dans toute la pièce de viande.
Découper, napper de sauce et servir.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Marmelade de citrouille à l’érable et agrumes

Ingrédients :
1,750 kg  chair de citrouille
2   oranges
2   citrons
1 litre  sirop d’érable

Préparation :
Zester les citrons et oranges et réserver.
Hacher au robot la chair de citrouille avec la chair des oranges et des citrons.
Mettre le tout dans un grand bol avec les zestes et ajouter le sirop d’érable.
Laisser macérer pendant 8 heures.
Verser le tout dans un chaudrons et porter à ébullition, laisser cuir 20 minutes en remuant de temps en temps.
Mettre en pot et stériliser.

Donne 12 pots de 250ML.

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Crème de citrouille au gingembre

Ingrédients :
500 gr  chair de citrouille
500gr pommes de terre
1 oignon
1 carotte
2lt bouillon de poulet
1  feuille de laurier
250 ml  crème 15%

Préparation :
Couper les légumes en gros morceaux.
Dans un chaudron avec un peu de beurre, faire revenir les légumes, assaisonner de sel et poivre, mouiller avec le bouillon de poulet et porter à ébullition.
Laisser cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
Passer le tout au mixeur, passer au tamis et remettre dans le chaudron. Ajouter la crème et porter à nouveau à ébullition.
Si le potage n’est pas assez lié à votre goût, vous pourriez le lier encore un peu en y ajoutant du roux.

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Biscuits à la citrouille, chocolat et cerises séchées

Ingrédients :
1 tasse  purée de citrouille
1 tasse  cassonade
1 c.à soupe zestes d’orange
½ tasse   beurre fondu
1   œuf
2 c.à thé poudre à pâte
½ c.à thé sel
¼ tasse  flocons d’avoine
¼ tasse  pépites de chocolat
1 c.à soupe  cerises séchées

Préparation :
Dans un bol, mélanger la purée de citrouille avec la cassonade, le zeste, le beurre et l’œuf.
Dans un deuxième bol, mélanger la farine avec la poudre à pâte, le sel.
Incorporer les ingrédients secs progressivement à la purée de citrouille et bien mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
Déposer sur une plaque à cuisson avec papier parchemin, 24 portions de pâte (env.1 c.à soupe).
Préchauffer le four à 375F. Cuire au four de 10 à 12 minutes. Laisser refroidir et savourer.

Donne 24 biscuits.

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Terrine de chocolat amer à l’orange et Baileys

Ingrédients :
250 gr   chocolat non sucré 72% cacao
250 ml   crème 15% ou 35%
125 gr  beurre non salé en pommade
4 c.à soupe  baileys ou Tia Maria ou Grand Marnier
2   zestes d’orange râpé

Préparation :
Fondre le chocolat dans un plat au bain-marie. Faire bouillir la crème et incorporer celle-ci dans le chocolat et bien mélanger.
Laisser tiédir un peu, ajouter les zestes d’orange, puis le Baileys et enfin le beurre pommade.
Bien mélanger le tout, et mettre dans un plat tapissé d’une pellicule alimentaire.
Réfrigérer pendant 4 heures avant de servir.

Donne 2 moules de 3’’x6’’x3’’

Source : Fred Chappuis, Fredélys

Ingrédients :

1 boîte (796ml) tomates pelées                       

1 boîte (156ml) pâte de tomate

1 ½  tasse oignons émincés                 

1 tasse poivron rouge en dés

2 gousses ail                                       

1/3 tasse vinaigre de cidre

150 ml bière noire(Guinness)              

1 c.à soupe chili broyé

1 c.à thé Tabasco                                           

1 c.à soupe Worcestershire sauce

½ tasse            cassonade                             

1/3 tasse huile végétale

1 pointe de couteau cannelle                           

1  unité clou de girofle

¼ c.à thé gingembre moulu

Préparation :

Écraser les tomates. Faire revenir les oignons et les poivrons dans un chaudron.Ajouter tout les ingrédients et porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes à couvert.Retirer du feu et passer au robot culinaire, jusqu’à consistance lisse.Mariner les côtes levées, préalablement cuites et refroidies, pendant 24 heures.Égoutter les côtes levées et les mettre à cuire au four ou sur le BBQ, en badigeonnant celles-ci de temps en temps avec la marinade.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, www.fredelys.com

Ingrédients:

3 tomates bien mûres

1 concombre moyen

½ poivron rouge

½ oignon

1 gousse d’ail

1 tasse cerises décongelées et son jus

5 feuilles basilic frais

Un peu de Tabasco, sel et poivre au goût

Préparation :

Mettre tous les ingrédients coupés en morceaux, dans un robot culinaire et mixer le tout, jusqu’à obtention d’une consistance lisse.

Idéalement, ce serait de réfrigérer quelques heures, afin de servir très froid.

Source : Fred Chappuis, www.fredelys.com

Tartinade au fromage de brebis et cerises

Ingrédients :

1 fromage au lait de brebis (il était une bergère)

1 petit pot de yogourt au lait de chèvre (Pampille et barbichette)

1/3 tasse noix de Grenoble

1/3 tasse cerise séchées

Poivre au goût

Préparation :

Mettre tout les ingrédients dans un robot culinaire et mixer le tout jusqu’à consistance lisse.

source : Fred Chappuis, www.fredelys.com

Bruschetta de champignons crabe

Ingrédients :

250gr champignons crabe

1 unité tomate bien mûre

½ oignon

6 feuilles basilic

100gr fromage parmesan râpé

½ gousse d’ail

1 baguette de pain

Huile d’olive

Préparation :

Couper les champignons, les tomates et l’oignon en petits dés.

Dans une poêle, faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive et ajouter les oignons, le basilic ciselé et à la fin les dés de tomates puis l’ail haché. Bien mélanger le tout, assaisonner de sel et poivre puis réserver.

Couper la baguette de pain en deux dans le sens de la longueur, mettre un filet d’huile d’olive sur chaque moitié. Répartir le mélange de champignon sur chaque baguette et parsemer avec le fromage parmesan.

Cuire dans un four préchauffé à 450F, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les baguettes soient bien gratinées.

Pour 8 personnes.

Source : Fred Chappuis. Fredelys.com

Saumon cuit à l’unilatéral, au pamplemousse et basilic

Ingrédients :

2 tranches saumon

1 pamplemousse

5 feuilles de basilic

1 c.a. soupe vinaigre de vin blanc

2 c.a. soupe sirop d’érable ou miel

1/3 tasse cidre

125 gr beurre

Préparation :

Mettre les tranches de saumon sur une feuille de papier aluminium, mettre un peu de fleur de sel sur les tranches.

Poser sur les grilles du BBQ, à une chaleur maximum de 200F, pendant 15-20 minutes.

Pendant ce temps, peler le pamplemousse à vif et retirer les suprêmes, garder le jus.

Dans une poêle, mettre le sirop d’érable et faire caraméliser, ajouter les suprêmes de pamplemousse et le basilic, laisser fondre les suprêmes, puis déglacer avec le vinaigre, le cidre et le jus de pamplemousse.

Laisser réduire de moitié. Puis monter la sauce avec le beurre en l’ajoutant par petite quantité à la fois et en émulsionnant avec un fouet. Saler et poivrer.

Retirer les tranches de saumon du BBQ, retourner les et enlever l’aluminium. Lorsque la peau du saumon se détache du poisson et reste collé sur la feuille d’alu, le saumon et prêt.

Pour 2 personnes.

Source : Fred Chappuis, Fredelys.com

Fondant de chèvre au pomme et noix

Ingrédients :

2 unité fromage le savoureux de biquette

1 unité pomme

1 unité oignon vert

1 c.a. soupe noix de Grenoble

2 c.a. soupe sirop d’érable ou miel

1 oz doux frissons

2 plats en aluminium du diamètre du fromage

Préparation :

Dans les plats aluminiums, mettre des tranches de pommes en éventail.

Dans une poêle, mettre le sirop d’érable, ajouter les noix et l’oignon vert, puis faire cuire quelques minutes. Déglacer avec le doux frisson, puis verser ce liquide sur les pommes.

Couper le fromage en deux et poser les moitiés sur les pommes.

Mettre dans un four préchauffer à 400F pendant 5-6 minutes.

Lorsque le fromage est fondu, renverser les plats dans un plat de service de façon à ce que l’éventail de pommes se retrouve sur le dessus.

Pour 2 personnes.

Ingredients:

1 unité courgette verte

1 unité courgette jaune

3 unités tomates

½ poivrons rouge

½ poivron vert

1 oignon

1 contenant fromage boules de neige ou fromage Alpin, pampille et barbichette

100 gr fromage parmesan râpé de l’Ancêtre

5-6 feuilles basilic frais

Préparation :

Couper les courgettes en fines lamelles et les faire sauter à feu vif, dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Retirer et réserver.

Couper les poivrons et l’oignon en petits dés. Ciseler le basilic. Faire suer à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Réserver.

Couper les tomates en fines tranches, ainsi que le fromage.

Dans un plat à gratin, couvrir le fond avec les courgettes vertes, mettre le mélange de poivrons, ajouter la moitié du fromage, couvrir avec les tranches de tomates, mettre l’autre moitié du fromage et terminer par une couche de courgettes jaunes.

Parsemer le tout de fromage parmesan râpé et mettre dans un four préchauffer à 400F, pendant 1o minutes ou jusqu’à ce que la lasagne soit bien gratinée.

Ingrédients :

1 courgette verte

1 courgette jaune

1 oignon

1 tomate

5-6 feuilles basilic

5-6 olive noires Kalamata

2 c.à thé vinaigre de cidre

6 c.à thé huile d’olive

Sel et poivre au goût

1 poivron rouge

1 poivron jaune ou vert

Préparation :

Couper les courgettes en fines tranches sur le sens de la longueur. Mettre dans un plat et mettre un peu d’huile d’olive, bien mélanger. Faire griller ensuite les tranches sur un BBQ, quelques minutes, le temps de marquer les légumes. Réserver et laisser refroidir. Mettre les poivrons sur le BBQ et laisser bien grillé la peau, puis mettre les poivrons immédiatement dans de l’eau froide. Laisser refroidir et peler les poivrons.

Couper les tomates en tranches épaisses et faire griller rapidement sur le BBQ.

Couper tous les légumes en gros morceaux et mettre dans un bol, ajouter les olives, le basilic et l’oignons finement haché.

Assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive .saler, poivrer et  bien mélanger le tout.

Source : Fred Chappuis, fredelys.com

Ingrédients :

1 aubergine 2  courgettes vertes

1 poivron rouge 1 poivron vert

2 courgettes jaunes 1 gros oignon

4 tomates bien mûres 6-7 olives noires Kalamata

6-7 feuilles basilic 1 gousse d’ail

Sel et poivre

Préparation :

Couper tous les légumes en dés de la même grosseur et en séparant chaque légume.

Dans un chaudron avec de l’huile d’olive chauffée à feu vif, faire saisir les légumes en commençant par les aubergines, puis les poivrons, les oignons et l’ail, ensuite les courgettes et finalement les tomates et basilic.

Prévoir environ 3-4 minutes de cuisson entre chaque légume. Laisser mijoter le tout avec un couvercle pendant encore 15 minutes en remuant de temps en temps.

Pour 4 personnes

Source : Fred Chappuis, fredelys.com

Ingrédients:

50 gr  Pied-de-Mouton

50 gr champignons Tortue

80 gr  Matsutaké

200 gr Chanterelle en tube

80 gr Armillaire ventrue

80 gr Champignon Crabe

1/2 Oignon

1 gousse Ail

1 unité Tomate

6 feuilles Basilic

100 gr Bacon de sanglier

1/4 tasse Cidre

60 gr Fromage frais "Il était une bergère"

Préparation:

-Brosser soigneusement les champignons afin d'enlever toute saleté

-Couper en dés tous les ingrédients

-Dans une poêle bien chaude, mettre un peu d'huile d'olive, faire sauter les champignons rapidement. Retirer et reserver.

- Dans la même poêle, faire revenir l'oignon, l'ail et le bacon de sanglier.  Ajouter les champignons sautés, mettre le basilic et les tomates, laisser mijoter 5 minutes.

-Ajouter le cidre et le fromage.  Laisser fondre le fromage et servir sur des pâtes fraîchement cuites.

Pour 6 personnes.

Source : Fred Chappuis, www.fredelys.com

Fondant de chèvre aux pommes et souris de sanglier
confite

Ingrédients :

1 fromage « Savoureux de Biquette »

2 pommes Royal Gala de grosseur moyenne

1 oignon vert émincé

4 c.à soupe sirop d’érable ou miel

1/3 tasse de cidre fort

200gr souris de sanglier confite

2 c.à soupe d’amandes effilées

3 c.à soupe canneberges séchées

Préparation :

-         Couper les pommes en petits dés, émincer l’oignon vert et effilocher la souris de sanglier.

-         Dans une poêle avec un peu de beurre, faire revenir les pommes, l’oignon vert et les canneberges. Ajouter le sirop d’érable, laisser caraméliser.

-         Déglacer avec le cidre et ajouter le sanglier.  Laisser mijoter 2 minutes.  Assaisonner de sel et poivre.

-         Mettre cette préparation au fond d’un plat à gratin.  Ajouter le formage de chèvre couper en lamelles fines et parsemer d’amande.

-         Mettre au four à 400F pendant 10-12 minutes.

 Pour 4 personnes.

Source : Fred Chappuis, www.fredelys.com

Mousse au chocolat blanc et champignon crabe

Ingrédients :

80gr       chocolat blanc

250ml    crème 35% à fouetter

2             blancs d’œuf

20gr       sucre

4 cuillère à soupe poudre de champignon crabe

Préparation :

Dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat en prenant soin de ne pas trop le chauffer. Ajouter la poudre de champignon crabe et bien mélanger jusqu’à consistance lisse.

Fouetter les blancs en neige très ferme et ajouter le sucre en pluie, tout en continuant de fouetter.

Fouetter la crème 35%.

Retirer le chocolat du bain-marie et le laisser tiédir un peu, ajouter la moitié des blancs en neige et fouetter vigoureusement, jusqu’à consistance élastique. Ajouter le reste des blancs d’œuf et cette fois-ci mélanger délicatement pour ne pas briser les bulles d’air du blanc en neige(plier avec une spatule).

Ajouter la crème fouettée et bien mélanger avec une spatule en bois.

Servir aussitôt ou mettre au frigo pendant 1 heure avant de servir pour raffermir la mousse.

Pour 4 personnes.

Source : Fred Chappuis (www.fredelys.com)

Salade de tête de violon et pleurotes

Ingrédients :

1 lb        tête de violon bien lavée et nettoyée                  

200 gr    pleurote

1 un.      Poivron rouge

3             tranches de bacon de sanglier

2             oignons verts

3 cuillères à soupe          huile d’olive

Vinaigrette :

1 cuillère à soupe            moutarde de Dijon aux canneberges

2 cuillères à soupe          vinaigre de cidre

3 cuillères à soupe          sirop d’érable

6 cuillères à soupe          huile d’olive

Sel et poivre au goût

Préparation :

Dans une poêle, faire revenir le bacon de sanglier, ajouter les pleurotes et faire sauter, légèrement coloré, ajouter les poivrons rouges coupés en petits dés et continuer la cuisson encore 2 minutes.

Faire cuire les têtes de violon dans un gros chaudron d’eau en ébullition bien salée. Cuire 12 minutes, égoutter et plonger les têtes de violon dans un gros bol d’eau très froide pour stopper la cuisson. Égoutter.

Préparer la vinaigrette en mélangeant tout les ingrédients dans un grand bol, ajouter les têtes de violon et la préparation de champignon, bien mélanger et servir.

Source : Fred Chappuis (www.fredelys.com)